A desztillálás, azaz a lefőzés

A pálinkafőzés – ha engem kérdeznek – felerészt tudomány, felerészt művészet. Különösen, ha jó pálinkát akarunk főzni. 
Megfelelő szaktudás, érzék, eszközök és tapasztalat nélkül csak karcos lőre lesz az eredmény, de ha valaki igazi pálinkamester, 
akkor a gyümölcsből varázslatosan finom, aromás italt tud készíteni. 
Cikksorozatunk e heti részében megmutatjuk, hogyan megy végbe e varázslatnak az utolsó (előtti) lépése.

Az ember bele sem gondol, mennyi minden kell ahhoz, hogy igazán finom pálinkával koccinthassunk egy-egy nevesebb alkalom során.

Már írtunk arról, hogy a termőterület kiválasztása, a gyümölcsök feldolgozása, a cefrézés mind-mind nagy odafigyelést igényelnek, és elég egy apró hiba, vagy ha tapasztalatlan a főző”mester”, és máris tönkremegy az itóka.

 

INGYENES E-BOOK LETÖLTÉS - 7 PONTOS ÚTMUTATÓ PÁLINKA AJÁNDÉKOZÁSÁHOZ

 

Nézzük, mi mindenre kell odafigyelni a főzés, azaz hivatalos szakkifejezéssel a lepárlás során!

[Facebook oldalunkat itt találja, kövessen minket ott is!]

A lepárlás célja az alkoholtartalom növelése

Legutóbb ott hagytuk abba a történetet, hogy készen volt a cefrénk, melyben már lezajlottak az erjedési és bomlási folyamatok. Most pedig az a célunk, hogy ebből a cefréből (aminek már van némi alkoholtartalma) nagy alkoholtartalmú, ugyanakkor a torkot kellemesen simogató nedűt készítsünk, a lehető legjobb minőségben.

Szakkifejezéssel élve a lepárlás célja a töményítés (az alkoholtartalom növelése) és az aromaalkotó elemek kinyerése, miközben a nemkívánatos elemeket távol tartjuk az italtól.

Ennek érdekében kétféle lepárlási módszer létezik:

 

1. Kisüsti lepárlás

A kisüsti, azaz a hagyományos lepárlás során szakaszosan, kétszeresen desztilláljuk a pálinkát. A kisüsti név arra utal, hogy kis üstben, maximum 1000 literes edényben történik a folyamat.

Ennek első lépésében a cefre illó és nem illó komponenseit választjuk el egymástól, a kapott folyadékot alszesznek nevezzük.

 

A második főzés előtt alaposan ki kell mosni az üstöt és az egész berendezést, vagy egy másik, tiszta desztillálót kell használni, hogy ne keveredjen bele az előző főzet maradéka.

Ezután ezt az alszeszt töltjük be az üstbe, a cefre helyére, és tovább töményítjük. A második desztilláláskor kapott folyadéknak 3 része van, amelyek egymás után jönnek:

• az előpárlat vagy rézeleje
• a középpárlat
• és az utópárlat.

Az előpárlat és az utópárlat nem kerül palackokba, a pálinkafőzés során kizárólag a középpárlattal foglalkozunk tovább, ebben van a gyümölcs jellegzetes illata és aromája. De még a középpárlat sem teljesen homogén:

ennek is a legközepe, a legfinomabb, legaromásabb része az úgynevezett gyémántpárlat, ami a pálinka igazi esszenciája.

 

Jogosan merül fel a kérdés, hogy ha ennyire finom a gyémántpárlat, akkor miért nem palackozzuk csak ezt? Miért foglalkozunk a többi résszel?

Nos, a gyémántpárlat annyira kevés, hogy ennyiért nem éri meg bekapcsolni a főzőberendezést, még akkor sem, ha igazán finom lesz a végeredmény.

 

De nem kell aggódni, hiszen ha jó az alapanyag, az előkészítés és a főzőmester, akkor a teljes középpárlat nagyon finom!

Valahogy úgy kell ezt elképzelni, mint a dinnyét nyáron: a közepe a leges-legfinomabb, legédesebb, de azért a többi része is igen ízletes

.

Hogyan lehet megkülönböztetni a párlatrészeket?

A párlatrészek ránézésre majdnem teljesen egyformák (bár az előpárlat gyakran kékes színű lehet), és nem jelentik be az érkezésüket: ehhez kell a tapasztalt főzőmester, aki folyamatosan ízlelgeti,

kóstolgatja a kifolyó folyadékot, és a kellő pillanatban beavatkozik, hogy szeparálja egymástól a különböző részeket.

Ezt hívják hivatalosan a párlatfrakciók elválasztásának.

2. Folyamatos lepárlás

Ez az eljárás egyszerűbbnek tűnő, egylépéses folyamat, amikor a kisüsti lepárlás két szakasza egyben zajlik. Ezt a desztillálási módszert nevezik erősítőfeltétes, oszlopos vagy tornyos lepárlásnak is.

 

Itt is ugyanúgy 3 frakcióban csordogál ki a folyadék, és itt is a főzőmester tapasztalatán, és edzett ízlelőbimbóin múlik, hogy a 3 frakciót elválassza egymástól.

 

Így készül tehát a pálinka… pontosabban a pálinka nyers verziója, hiszen ilyenkor még korántsem az a finom ital, amit ismerünk és szeretünk.

Ahhoz még egy kis pihentetés, utána igény és ízlés szerint szeretetteljes érlelés, gondos ágyazás, és akár bizonyos utómunkálatok is kellhetnek– de erről szól majd a következő cikk.

 

 

Hasonló tartalmakért igazán érdemes ide kattintani és ha van új cikkem, azonnal küldöm is.

Ha lemaradt a pálinkatanító sorozatunk elejéről, itt tudja most elkezdeni.