Egyik percben lédús, ízletes gyümölcs, a következőben pedig bársonyos, simogató itóka. Ami a kettő között történik, az varázslat… na jó, nem egészen: a finom párlat a gondos odafigyelés, és szorgalmas munka eredménye, melynek minden lépése különös figyelmet igényel. Mai cikkünkben azt mutatom be, hogyan lesz a gyümölcsből cefre.
A legutóbbi két cikkben már megismerkedtünk az előkészületekkel: kiválasztottuk a tökéletes termőterületet, a legszebb gyümölcsöket, és ezeket fel is dolgoztuk, hogy jó pálinka-alapanyagok legyenek. A mai cikkben arról lesz szó, hogy ez a feldolgozott gyümölcs hogyan válik cefrévé, mi az utolsó előtti lépés a főzés előtt?
Hogyan lesz a gyümölcsből pálinka? 2. rész: a gyümölcs cefrézése
Mi az a cefrézés?
Legutóbb ott hagytuk abba, hogy az almafélék aprítva vagy darálva, a csonthéjasok kimagozva, a bogyós gyümölcsök bogyótlanítva várnak a folytatásra. Most jön tehát a cefrézés, aminek lényege az erjedés támogatása és kontrollálása.
Minden gyümölcsben van egy pektin nevű kocsonyásító anyag, ami nagyon hasznos, ha lekvárt főzünk belőle, ám kevésbé jótékony, ha pálinkára vágyunk. A cefrézés egyik fontos lépése tehát, hogy megszabaduljunk a pektin hatásától. Ehhez pektinbontó enzimeket kell a cefréhez adni, ami lebontja a sejtfalakat, segít a lényerésben, cukor- és aromafeltárásban. Gyümölcsönként eltérő, hogy pontosan milyen típusú enzim lesz a leghatékonyabb ebben a folyamatban – vannak olyanok, amelyek a keményítőket is lebontják, vagy éppen fokozzák a színanyag extrakcióját.
Savvédelem
A gyümölcsök mindegyike savas valamilyen szinten, de az, hogy mennyi a savtartalma, függ a fajtájától, érettségétől, termőterülettől és még néhány apróságtól. Ez a savtartalom védi a gyümölcsöt (és a cefrét) attól, hogy elszaporodjanak benne a kellemetlen illatot és ízt eredményező káros mikroorganizmusok, amiket nem szeretnénk látni a pálinkánkban – káros anyagokat termelnek és felhasználják az erjedésre szánt cukrot, mielőtt az élesztők kellően elszaporodtak volna. Ezért a gyümölcspép savtartalmát be kell állítani az erjedés előtt, és az ideális szinten tartani a cefrézés során végig. Ezt mindig az adott cefrétől teszik függővé, nincs általános recept: a pálinkamester ellenőrzi a pH értéket, és ha kell, speciális savat ad a cefréhez.
Ébresztő!
A mikroorganizmusoknak több típusa is van, de csak egy olyan csoportot találunk köztük, ami kifejezetten kívánatos a pálinkafőzés szempontjából: az élesztőgombák. Ezek bizonyos típusai, az úgynevezett vadélesztők megtalálhatók a gyümölcs felületén természetes állapotban is, ám ezek sajnos nem megfelelő hatásfokkal működnek. Ezért a cefrézés során fajélesztőket, természetes mikroklímából szelektált, különböző tűrőképességgel rendelkező élesztősejteket kevernek a cefréhez. Ezek beindítják és szinten tartják az erjedési folyamatokat, ami így a kívánt tempóban fog lezajlani.
Ahhoz, hogy az élesztők még jobb munkát tudjanak végezni, bizonyos gyümölcsök esetében élesztőtápsót is kevernek a cefréhez.
Az erjesztés
Erjedésnek azt a folyamatot hívjuk, amikor a gyümölcsben (pontosabban a cefrében) a cukrok alkohollá alakulnak, mégpedig oly‘ módon, hogy az élesztők lebontják a cukrot és melléktermékként (többek között) alkoholt állítanak elő belőlük. Az élesztők a jó barátaink, ha pálinkáról van szó:) Ez a folyamat körülbelül 30 részletben zajlik le, számtalan enzim, bomlás- és melléktermék keletkezik, de senkit nem untatnék a kémiai részletekkel:) A lényeg az, hogy a tökéletes, ideális erjedéshez megfelelő hőmérséklet (jellemzően 17-18 fok), levegőztetés, bizonyos esetekben keverés, és az erjedéshez szükséges tápanyagok biztosítása kell. Szóval ha eddig úgy gondolta, hogy a gyümölcsöt csak beteszik az erjesztőkádba vagy hordóba, és ott elvan magában, akkor nagyot tévedett…
Az erjedés 3 fázisban zajlik: az előerjedés során felszaporodnak az élesztősejtek, a főerjedés során történik a fermentáció, vagyis a cukor alkohollá alakítása, míg az utóerjedés során elfogy a cukor, az élesztők élettere csökken, elpusztulnak és az erjedés befejeződik. Az elhalt élesztők bomlani kezdenek, ami kezdeti szakaszban, kis mennyiségben kellemes ízt ad a végterméknek, de ha túlzott mennyiségben szaporodnak fel, akkor tönkre is tehetik a pálinkát. Ezért nagyon fontos, hogy az erjedés befejeződése után minél hamarabb megkezdődjön a főzés – ami majd következő cikkem témája lesz.
Hasonló tartalmakért igazán érdemes ide kattintani és ha van új cikkem, azonnal küldöm is.
